Le Hunan (湖南, húnán) est une province du centre-sud de la Chine connue pour sa cuisine pimentée, ses paysages spectaculaires et pour avoir donné naissance à Mao Zedong, à Shaoshan. Mais ce qui fait la singularité du Hunan, ce n'est aucune de ces choses prises séparément : c'est un tempérament, une manière d'être chinoise qui se rencontre à table, dans la rue, dans une voix qui porte.
Il y a une chose que les Chinois disent du Hunan, et qu'ils ne disent pour aucune autre province. Quand on évoque le Zhejiang, on parle de richesse. Quand on évoque le Shandong, on parle d'ancienneté. Quand on évoque le Sichuan, on parle de douceur de vivre. Quand on évoque le Hunan, on parle de caractère.
Haixia me l'a dit la première fois qu'on en a parlé : Les Hunanais sont là (辣).
Pimentés. Le mot désigne le piment, mais s'applique aussi bien aux gens. Une voix qui porte. Une manière directe. Une chaleur qui peut, selon les jours, ressembler à de la rudesse. Il existe une formule chinoise pour ça, qu'on n'invente plus mais qu'on cite : là zì là, mán zì mán
(辣自辣，蛮自蛮). Piquant, et brut.
Aucune autre province de Chine n'est décrite ainsi par défaut, par sa personnalité avant son patrimoine. Et c'est précisément ce récit, qu'à la fois les Chinois des autres provinces et les Hunanais eux-mêmes entretiennent, qui fait l'unité du Hunan dans l'imaginaire chinois. Celui qui arrive ici en cherchant un patrimoine se trompera de porte d'entrée. Ce qu'il faut y chercher, c'est une rencontre.
Un repas, et tout est dit
La première fois qu'on s'assoit à une table hunanaise, on comprend en trois minutes ce qu'on aurait mis trois jours à comprendre dans la rue.
D'abord les plats arrivent. Pas un, pas deux ; six, huit, dix. Tous rouges. Tête de poisson sous une avalanche de piments hachés (剁椒鱼头, duò jiāo yú tóu), porc braisé brillant d'huile et de soja, légumes sautés au piment et à l'ail, tofu noir frit qui pue franchement dans toute la salle. On vous remplit votre verre sans demander. On vous sert dans votre assiette sans demander. Si vous avez l'air d'hésiter, quelqu'un rira et vous mettra le morceau de force.
Et puis souvent, ça parle fort. Pas en se disputant ; juste fort. Une table hunanaise, ce n'est pas une conversation, c'est un volume. Haixia, qui vient du Nord-Est, du Liaoning (où on n'est pas exactement réputé pour la délicatesse non plus), m'a dit un jour en sortant d'un dîner à Changsha : C'est trop pour moi.
Et elle souriait.
On associe souvent la Chine pimentée au au Sichuan. La cuisine du Sichuan joue sur le má là (麻辣), l'engourdissement provoqué par le poivre du Sichuan combiné au piment ; c'est une cuisine d'effet, presque chimique, qui anesthésie en même temps qu'elle brûle. La cuisine hunanaise, elle, ne cherche aucun effet. Elle brûle, simplement. Sans détour, sans complication, sans poivre engourdissant.
Une terre qui forme son monde
Húnán (湖南), c'est « au sud du lac ». Le lac, c'est le Dongting, immense étendue d'eau au nord de la province, qui reçoit les rivières du Hunan avant qu'elles ne se jettent dans le Yangtsé. Toute la province se définit par rapport à ce lac : on est au-dessus, en amont, sur les hauteurs et dans les vallées qui l'alimentent. Une province qui s'écoule doucement vers lui.
Mais le reste du Hunan n'a rien d'une plaine tranquille. Au sud, à l'ouest, à l'est, ce sont des montagnes. Pas des montagnes spectaculaires comme celles du Yunnan, mais des reliefs serrés, boisés, qui ont longtemps tenu la province à l'écart des grandes routes. Pas de littoral. Pas de capitale impériale dans son histoire. Pas de Grand Canal. Le Hunan, pendant la majeure partie de l'histoire chinoise, a été une terre de paysans, riche de son riz (c'était l'un des grands greniers de l'empire) mais marginale dans les grands récits.
Et puis il y a le climat. Des étés étouffants où l'humidité s'accroche à la peau et ne lâche plus, des hivers froids qui pénètrent les os parce qu'on est encore dans la Chine sans chauffage, des brumes qui s'installent sur le Dongting et ne se lèvent pas avant midi. Une province qu'on ne quitte pas indemne, physiquement. Le piment, arrivé d'Amérique au 16e siècle comme partout en Chine, a trouvé ici un usage que la médecine traditionnelle valide : il fait transpirer, il évacue l'humidité interne, il dissipe ce que les Chinois appellent le shī qì (湿气). Il sert aussi à conserver les aliments dans un climat où tout fermente vite. Pour les deux raisons à la fois, il s'est ancré au Hunan plus profondément qu'ailleurs.
Pendant des siècles, le Hunan est resté loin du centre. Et certaines provinces finissent par transformer l'éloignement en identité. Pas de complexe par rapport au Jiangnan lettré ou aux capitales du Nord ; au contraire, la conscience d'être ailleurs, et de ne devoir compte à personne. Cette histoire-là continue d'irriguer ce qu'on rencontre aujourd'hui au Hunan, sans tout déterminer non plus.
Mao, fils de paysan du Hunan
On ne peut pas écrire sur le Hunan sans passer par Mao Zedong. Né en 1893 dans le village de Shaoshan, à une heure et demie de Changsha, dans une famille de paysans aisés. Sa maison natale est aujourd'hui un lieu de mémoire ; un car de touristes chinois s'y arrête tous les quarts d'heure.
Ce qu'il faut dire de Mao au Hunan tient en peu de mots. Une province paysanne, pauvre, périphérique, qui a produit un homme qui voulait transformer le pays tout entier. Et il n'est pas le seul ; au 19e siècle déjà, c'est un autre Hunanais, Zeng Guofan, qui lève l'armée Xiang depuis sa province natale pour sauver la dynastie Qing de la révolte des Taiping. Ce n'est pas un hasard si la formule 无湘不成军 (sans Hunan, pas d'armée) date de cette époque. Le Hunan donne à la Chine, à intervalles réguliers, des hommes qui veulent en découdre.
Pourquoi ici ? Plusieurs lectures cohabitent chez les historiens chinois. Une terre paysanne loin du centre, où l'on n'avait rien à perdre. Une élite locale qui, justement parce qu'elle était périphérique, a longtemps surinvesti l'éducation et le service de l'État pour exister à Pékin. Une mentalité du dehors, qui voit mieux ce qui ne va pas. Aucune de ces explications n'épuise le sujet, mais elles convergent.
Shaoshan vaut le détour ; pas tant pour la maison de Mao (sobre, presque banale) que pour ce qu'on comprend en y allant. Ces collines douces, ces rizières, ces étangs à poissons. C'est de là. Quand on a vu Shaoshan, on a vu la matrice d'où sort le Hunan : une terre paysanne, ordinaire, qui ne se distingue par rien sauf par ce qu'elle a produit comme caractères.
Des paysages qui ne s'excusent pas
Le Hunan est devenu mondialement connu pour un paysage : Zhangjiajie. Ces pics de grès qui ont directement inspiré les montagnes flottantes d'Avatar (James Cameron ne s'y est jamais rendu ; ce sont des photographies rapportées par un repéreur de production qui ont nourri le design des Hallelujah Mountains).
Zhangjiajie, ce n'est pas la beauté apaisée des montagnes lettrées du Jiangnan, où des poètes Song allaient méditer en buvant du thé. Ce sont des aiguilles de grès qui sortent verticalement de la forêt, parfois plus de mille mètres de haut, enveloppées de brume qui ne se lève jamais vraiment. Des paysages qui ne demandent pas à être admirés ; ils s'imposent.
La randonnée à Zhangjiajie n'a rien de doux. On monte beaucoup, on transpire, les sentiers sont raides, les ponts de verre vertigineux. C'est une beauté qui exige quelque chose du visiteur.
Plus au sud, le mont Heng (Heng Shan) est l'une des cinq montagnes sacrées de Chine. La montagne du Sud, associée au feu dans la cosmologie traditionnelle. Là encore, le hasard n'en est pas un : le Hunan n'avait pas la montagne de la sérénité (celle de l'Est, le mont Tai). Il avait celle du feu. Une montagne où l'on monte à l'effort, où les temples sont nichés dans la pente, et qui domine la province comme une présence ancienne.
À l'ouest, dans les montagnes qui touchent le Guizhou, on entre dans une autre couche du Hunan, moins han. Les minorités Tujia et Miao y vivent depuis des siècles, dans des vallées qui ont longtemps échappé au contrôle de l'empire. Fenghuang, l'ancienne ville de Phénix, en est la vitrine la plus connue (touristique aujourd'hui, mais belle au lever du jour quand le tourisme dort encore) ; le village de Furong, accroché à sa cascade, en est un autre fragment. Cette diversité ethnique fait partie du Hunan profond, et rappelle que la province n'est jamais d'un seul bloc.
Changsha, l'autre Chine qui monte
Tout ce qu'on vient de décrire pourrait laisser croire que le Hunan est une province rude et figée dans son passé paysan. C'est l'inverse.
Changsha, la capitale, est aujourd'hui une des villes les plus jeunes de Chine. Quand on y arrive, on est surpris. On s'attendait à une grande ville industrielle de l'intérieur ; on tombe sur une métropole de huit millions d'habitants qui vit la nuit, qui mange dans la rue, qui filme tout, qui rit fort.
La chaîne Hunan Satellite TV, basée ici, est la plus regardée du pays après CCTV ; ses téléréalités et ses émissions de variétés ont formé le goût de plusieurs générations de jeunes Chinois. La franchise de restauration Wenheyou, née à Changsha, est devenue un phénomène national : les files d'attente devant ses restaurants thématiques durent des heures, et faire la queue fait partie du plaisir (on filme, on se prend en photo, on commente à voix haute, on regarde les serveurs jouer leur rôle de personnages bruyants). Le repas n'est plus seulement un repas ; c'est une scène collective où chacun est figurant.
Un soir à Changsha, sur la rive est du fleuve Xiang, on sent quelque chose qui dépasse le simple folklore local. La ville assume une intensité urbaine qui doit beaucoup à ce qu'était la province avant, sans en être prisonnière. Les écrevisses épicées (麻辣小龙虾, má là xiǎo lóng xiā) qui se mangent à la pince sur des tables en plastique jusqu'à deux heures du matin. Le tofu puant de Changsha (长沙臭豆腐), noir, frit, vendu à tous les coins de rue. Les vidéos qui partent sur Douyin et qui font venir des touristes chinois de tout le pays.
C'est précisément à Changsha qu'on touche du doigt une bascule plus large dans la Chine contemporaine. Pendant longtemps, la culture chinoise qui rayonnait à l'intérieur du pays venait des élites raffinées de la côte : Shanghai et son cinéma des années 30, Hong Kong et sa pop des années 80-90, Pékin et son cinéma d'auteur. Aujourd'hui, une part importante de ce qui forme le goût des jeunes Chinois vient de provinces de l'intérieur longtemps regardées comme secondaires. Changsha en est l'exemple le plus net.
Ce n'est pas un hasard si Mao venait du Hunan, et ce n'est pas un hasard non plus si le Hunan donne aujourd'hui à la Chine sa pop culture la plus virale. La même province, à un siècle d'écart, fournit au pays une énergie qu'il va chercher hors des centres traditionnels.
Une mention quand même pour ce qui se cache à dix minutes en métro de cette agitation : le musée provincial du Hunan abrite les trésors de Mawangdui, dont la momie de la marquise de Dai (Xin Zhui), enterrée il y a plus de deux mille ans et exhumée en 1972 dans un état de conservation qui défie l'entendement. Avec elle, des soies, des laques, des manuscrits du Daodejing parmi les plus anciens connus. Le Hunan n'est donc pas qu'une terre de tempérament ; il a aussi des couches d'histoire ancienne que l'image dominante laisse souvent dans l'ombre.
Visiter le Hunan
Le Hunan n'est pas une destination de premier voyage en Chine. Le voyageur qui débarque pour la première fois ira d'abord à Pékin, à Shanghai, à Xi'an. C'est normal. Le Hunan ne se vit pas au premier passage ; il se découvre quand on a déjà ses repères chinois, quand on a appris à reconnaître les nuances entre régions.
Concrètement, l'accès est facile. Changsha est à deux heures de TGV de Canton et de Wuhan, à cinq heures de Pékin et de Shanghai, et son aéroport Huanghua dessert toute la Chine. Zhangjiajie a son propre aéroport, ce qui permet de combiner les paysages et la ville sans repasser par Changsha. Le printemps (avril-mai) et l'automne (septembre-octobre) restent les meilleures saisons ; l'été est étouffant, l'hiver mordant.
Pour qui revient en Chine et veut sortir des sentiers habituels, le Hunan offre quelque chose qu'on ne trouve nulle part ailleurs. Changsha pour comprendre la jeunesse chinoise telle qu'elle est aujourd'hui, sans le filtre de Shanghai. Shaoshan pour voir d'où sort Mao, et au-delà, ce qu'est un village du centre de la Chine. Zhangjiajie pour les paysages, oui, mais en sachant qu'on s'attaquera à de la vraie randonnée, pas à du tourisme contemplatif. Le mont Heng pour ceux qui veulent comprendre ce qu'est une montagne sacrée taoïste, hors des circuits surchargés. Fenghuang et l'ouest Tujia/Miao pour les voyageurs qui aiment les marges ethniques chinoises.
Et surtout, partout, à table. Parce que c'est là, plus que dans les sites, qu'on rencontre le Hunan. Une table, des plats rouges, une voix qui monte, quelqu'un qui rit en vous resservant une cuillérée que vous n'aviez pas demandée. Vous avez compris la province.
Haixia dit que chaque région chinoise a sa personnalité, et que c'est ça qu'il faut écouter quand on voyage. Le Hunan est l'une de celles qui parle le plus fort, et qui assume le mieux. Pas la plus douce, pas la plus apaisée, pas la plus contemplative. Mais l'une de celles dont on se souvient le plus précisément, parce qu'elle a un visage.
