La cuisine chinoise a plus de 3 000 ans d'histoire, mais ce n'est pas une histoire linéaire. Des origines de la gastronomie sous la dynastie Shang jusqu'aux cuisines régionales qui se distinguent sous les Song, de l'arrivée du piment au XVIe siècle jusqu'au food delivery des métropoles actuelles, l'évolution de la tradition culinaire chinoise ne se résume pas à une succession de recettes et d'ingrédients. Deux visions s'y affrontent depuis l'Antiquité : celle de Confucius, qui fait du repas un art social, et celle des taoïstes, qui font de chaque aliment un soin.
Il y a environ 3 600 ans, un esclave nommé Yi Yin (伊尹) préparait les repas d'un petit seigneur du royaume de Xin. Il cuisinait bien, si bien que lorsque la fille de son maître épousa Tang, le fondateur de la dynastie Shang, Yi Yin suivit la mariée et devint cuisinier de la cour. Puis conseiller. Puis Premier ministre.
Ce qui l'a fait remarquer, ce n'est pas seulement la qualité de ses plats. C'est ce qu'il disait en les servant. Diriger une dynastie, c'est comme cuisiner. Ce ne sera pas bon si vous mettez trop ou trop peu de sel. L'assaisonnement doit être juste. Pour gouverner, vous ne pouvez être ni trop rapide ni trop lent.
Yi Yin parlait de sauce, mais Tang entendait de la politique.
Cette anecdote nous raconte quelque chose de fondamental sur la place de la nourriture en Chine : depuis l'origine, cuisiner n'est pas un métier subalterne. C'est un acte qui touche à l'ordre du monde.
Deux visions de la table, une seule Chine
Toute l'histoire de la cuisine chinoise peut se lire comme une tension entre deux visions qui ne se sont jamais réconciliées (et qui n'ont pas besoin de l'être).
D'un côté, la vision de Confucius (551-479 avant JC). Pour lui, la cuisine est un art social. Il fixe des règles qui structurent encore la table chinoise aujourd'hui : couper les aliments en bouchées dans la cuisine (pas de couteau à table), harmoniser les ingrédients dans un plat plutôt que de les présenter séparément, soigner la présentation, la couleur, la texture. Confucius fait de la cuisine un langage. Ne pas nourrir correctement ses invités, c'est les insulter. Un repas mal composé, c'est un signe de désordre intérieur. Chez lui, manger ensemble n'est pas un plaisir accessoire ; c'est le ciment de la vie sociale.
De l'autre côté, la vision taoïste. Pour les taoïstes, la cuisine n'est pas un spectacle ; c'est un soin. Ce qui compte, ce n'est pas la beauté du plat mais ce qu'il fait dans le corps. Les taoïstes cherchent dans chaque aliment ses propriétés vitales : est-il chaud ou froid ? Humide ou sec ? Quelle saveur porte-t-il, et vers quel organe va-t-elle ? Ce sont eux qui, des siècles avant la diététique moderne, ont compris que la cuisson excessive détruisait les propriétés des légumes. Ce sont eux qui ont exploré les champignons, les racines, les herbes, non pas pour leur goût mais pour leur effet.
Ces deux approches ne se sont jamais annulées. Elles coexistent, parfois dans le même repas. Un banquet chinois d'affaires obéit à la logique confucéenne (les plats racontent un statut, une relation, une hiérarchie). Le bouillon qu'une grand-mère prépare pour son petit-fils enrhumé obéit à la logique taoïste (il doit réchauffer, dégager, restaurer). Les deux sont « la cuisine chinoise ». Et c'est précisément cette dualité qui la distingue de toutes les autres traditions culinaires au monde.
Yi Yin, le cuisinier qui a inventé la médecine
Revenons un instant à Yi Yin. Car sa contribution ne s'arrête pas à la politique. La tradition chinoise lui attribue aussi l'invention des décoctions médicinales (汤液, tāngyè) : l'idée de faire bouillir des plantes dans de l'eau pour en extraire les principes actifs. Autrement dit, le même homme aurait inventé à la fois la cuisine chinoise comme art de l'assaisonnement et la pharmacopée chinoise comme art de la décoction.
Légende ? Sans doute en grande partie. Mais une légende qui dit la vérité sur un trait fondamental de la culture chinoise : la frontière entre la cuisine et la médecine traditionnelle n'a jamais existé. En Chine, les mêmes principes gouvernent ce qu'on met dans un wok et ce qu'on met dans un bol de décoction. Les cinq saveurs (acide, amer, doux, piquant, salé) traversent les deux mondes. Le gingembre est à la fois un condiment et un remède. Le bouillon de poulet au goji n'est ni un plat ni un médicament ; il est les deux à la fois.
Cette continuité entre cuisine et soin est proprement chinoise. En France, le chef et le médecin exercent deux métiers qui ne se parlent pas. En Chine, le cuisinier et le soignant travaillent avec les mêmes catégories.
Kaifeng, quand la cuisine est descendue dans la rue
Pendant des siècles, la grande cuisine chinoise est restée un art de cour. Les recettes circulaient entre palais et résidences de lettrés. Puis est venue la dynastie Song (960-1279), et tout a changé.
Sous les Song du Nord, la capitale Kaifeng (Bianjing) est devenue une métropole d'un million d'habitants, traversée par un réseau de canaux, animée par des marchés qui ne fermaient plus la nuit (le couvre-feu a été aboli en 1063). Pour la première fois dans l'histoire chinoise (et probablement dans l'histoire mondiale), une véritable industrie de la restauration est apparue. Les rues de Kaifeng comptaient des centaines de gargotes, d'échoppes de nouilles ouvertes jour et nuit, de vendeurs ambulants proposant des tripes frites, des soupes, des crêpes à la vapeur, des gâteaux glacés.
C'est aussi à cette époque qu'apparaissent les premières distinctions entre cuisines régionales. Les textes Song mentionnent pour la première fois les termes de « cuisine du Nord » (北食, běishí), « cuisine du Sud » (南食, nánshí) et « cuisine du Sichuan » (川饭, chuānfàn). Des fonctionnaires du Sud, trouvant la cuisine du Nord trop fade, faisaient ouvrir à Kaifeng des restaurants servant les plats de leur région d'origine. Quand les Song perdent le Nord et se replient sur Hangzhou (1127), les réfugiés du Nord importent à leur tour leurs traditions culinaires dans le Sud. La cuisine chinoise telle qu'on la connaît (diverse, régionale, vivante, populaire) naît de ces déplacements et de ces mélanges.
La dynastie Song est le moment où la cuisine chinoise cesse d'être un art de cour pour devenir une culture populaire. C'est aussi, accessoirement, l'époque où le thé devient une boisson de toutes les classes sociales.
Le piment, ou comment un intrus a tout changé
Il y a un cliché tenace : la cuisine chinoise serait « ancestrale et immuable ». Le piment (辣椒, làjiāo) suffit à le détruire.
Le piment n'est pas chinois. Il est américain, originaire d'Amérique centrale et du Sud, cultivé là-bas depuis près de dix mille ans. Il arrive en Chine à la fin du 16e siècle, dans les cuisines des navires portugais et espagnols, par les routes maritimes du Sud ou par la route de la Soie via la Birmanie. Et pendant longtemps, personne n'en veut vraiment.
Les premières mentions écrites du piment en Chine (1591) le décrivent comme une plante ornementale. Les élites le jugent vulgaire. Ce sont les paysans pauvres du Guizhou qui l'adoptent en premier, parce qu'il est gratuit, facile à cultiver, et qu'il remplace le sel (dont l'impôt est trop élevé pour eux). Le piment commence comme un assaisonnement de pauvres.
Il faut attendre le 18e siècle pour qu'il se répande au Hunan, puis au Yunnan. Le Sichuan, qu'on associe aujourd'hui spontanément au piment, ne l'adopte véritablement que sous le règne de l'empereur Qianlong (milieu du 18e siècle). C'est là qu'il rencontre le poivre de Sichuan (花椒, huājiāo), ingrédient autochtone, pour créer le fameux málà (麻辣) : cette sensation à la fois brûlante et engourdissante qui est devenue la signature de toute une cuisine régionale.
Le piment illustre parfaitement la manière dont la Chine absorbe ce qui vient de l'extérieur. Elle ne copie pas ; elle sinise. Un fruit américain, introduit par des commerçants européens, devient en quelques générations un symbole identitaire régional. Mao Zedong, originaire du Hunan, en fera même un symbole politique : « Qui ne mange pas de piment ne peut pas être révolutionnaire. »
De la famine au food delivery : le siècle qui a tout accéléré
L'histoire récente de la cuisine chinoise est souvent passée sous silence, comme si elle s'arrêtait avec les dynasties. C'est pourtant le siècle le plus radical.
Après la chute de la dernière dynastie (les Qing, en 1912), les cuisiniers impériaux se retrouvent sans emploi. Certains ouvrent des restaurants, et c'est ainsi qu'une partie de la cuisine de cour devient accessible au public pour la première fois. Mais cette démocratisation est brutalement interrompue par des décennies de guerre civile, d'invasion japonaise, puis par les politiques du Parti communiste. Pendant la Grande Famine (1959-1961), des dizaines de millions de Chinois meurent de faim. La cuisine, pendant ces années-là, n'est plus un art ni un soin ; c'est une question de survie.
Le retournement commence avec les réformes de Deng Xiaoping à partir de 1978. En une génération, la Chine passe de la pénurie alimentaire à l'abondance. Les marchés se remplissent. Les cuisines régionales renaissent. Et puis, à partir des années 2010, les applications de livraison (Meituan, Ele.me) transforment à nouveau le paysage : dans les grandes villes chinoises, des millions de repas sont livrés chaque jour, souvent préparés dans des « cuisines fantômes » sans salle de restaurant.
Est-ce la fin de la cuisine chinoise telle qu'elle a existé pendant des millénaires ? Peut-être pas. Car dans le même temps, un mouvement inverse se dessine chez les jeunes urbains chinois : le retour au marché frais, l'intérêt pour la diététique traditionnelle, le souci de manger selon les saisons. Le taoïsme alimentaire, en quelque sorte, fait son retour par la porte de la santé et du bien-être.
Cuisiner, gouverner, soigner : le même geste
Si l'histoire de la cuisine chinoise mérite d'être racontée, ce n'est pas pour la fresque chronologique (le riz il y a 8 000 ans, les Tang, les Song, les Ming, etc.). C'est pour ce qu'elle révèle d'un rapport au monde.
En France, un grand cuisinier est un artiste. En Chine, il peut être un homme d'État, un médecin, un philosophe. La cuisine y est un langage qui dit beaucoup plus que le goût : elle dit le statut social (Confucius), la santé du corps (les taoïstes), l'identité régionale (le Sichuan et son piment), la mémoire politique (Mao et le Hunan), le rapport au monde extérieur (les produits du Nouveau Monde sinisés).
Yi Yin, l'esclave devenu Premier ministre, avait vu juste il y a 3 600 ans : cuisiner, c'est gouverner. Pas au sens figuré. Au sens propre. Doser, équilibrer, savoir quand ajouter et quand retenir, sentir le moment juste. En Chine, ce n'est pas une métaphore. C'est un programme.
