La cuisine chinoise n'existe pas. Ce qui existe, ce sont des dizaines de traditions culinaires façonnées par le climat, le relief et des siècles de transmission. Comprendre les 8 grandes cuisines (八大菜系, bādà càixì), c'est d'abord comprendre pourquoi elles ne pouvaient pas se ressembler.
Un nouveau restaurant chinois vient d'ouvrir près de chez nous. Pas un buffet à volonté avec ses bacs en inox et ses nems tièdes ; un vrai restaurant, avec un chef arrivé directement de Chine. Je glisse l'info à Haixia, ma femme, en pensant lui faire plaisir.
Sa première réaction n'est pas super, on y va ce soir
. C'est :
il vient d'où, le chef ?
Pas s'il est bon. Pas si c'est cher. D'où il vient. Quelle province.
Au début, cette question m'a surpris. Puis j'ai compris qu'elle contenait tout ce que je ne savais pas encore sur la cuisine en Chine. Pour Haixia, un « restaurant chinois » sans précision de région, c'est aussi flou qu'un « restaurant européen » le serait pour nous. Ça ne veut rien dire. Ou plutôt, ça dit qu'on ne sait pas de quoi on parle.
Et puis il y a ce fait que j'ai vérifié plusieurs fois depuis, auprès de Haixia et de sa famille : un chef chinois professionnel, formé, compétent, peut avoir du mal à cuisiner correctement la cuisine d'une autre région. Ce n'est pas une question de technique ou de recette. C'est une question de palais.
Un chef originaire du Jiangsu qui tente un mapo tofu du Sichuan va goûter sa préparation, la trouver suffisamment relevée, et servir un plat qu'un Sichuanais trouverait fade. Il n'a pas raté sa recette. Il a mis les bons ingrédients, dans les bonnes proportions. Mais son palais, construit depuis l'enfance dans une cuisine douce et sucrée, lui raconte une autre histoire que celle du client.
Le piment, ça ne s'apprend pas à 20 ans en école de cuisine. Ça se construit à 3 ans, à la table familiale.
C'est cette réalité qui rend la classification en « 8 grandes cuisines » si différente de ce qu'on imagine. Ce ne sont pas 8 cartes de restaurant. Ce sont 8 palais, 8 rapports au goût, 8 mondes sensoriels construits par la géographie, le climat et des générations de transmission.
Le climat commande, pas le chef
On a tendance à imaginer les cuisines régionales comme des choix culturels. Comme si les Sichuanais avaient un jour décidé, par goût de l'aventure, de mettre du piment partout. C'est l'inverse.
Le Sichuan est un bassin enclavé, chaud et humide. Dans ce climat, les aliments se conservent mal. Le piment et le poivre (花椒 huājiāo, le fameux poivre qui engourdit la bouche) ne sont pas là pour le plaisir ; ils sont là parce qu'ils permettent de conserver, de masquer, de combattre l'humidité par la transpiration. La cuisine du Sichuan (川菜 chuāncài) est une réponse au terrain avant d'être une tradition gastronomique.
À l'opposé, le Guangdong (la région de Canton) est subtropical, ouvert sur la mer, avec un accès permanent à des produits frais. Pourquoi épicerait-on un poisson pêché le matin même ? La cuisine cantonaise (粤菜 yuècài) est légère, cuite à la vapeur ou sautée rapidement au wok, parce qu'elle n'a jamais eu besoin de compenser quoi que ce soit. Elle se permet le luxe de la simplicité.
Le Shandong, au nord-est, est froid, continental, balayé par les vents. On y fait des soupes épaisses, des plats salés, des fritures robustes. La cuisine du Shandong (鲁菜 lǔcài), la plus ancienne des huit, est celle qui a le plus influencé la cuisine impériale de Pékin ; pas parce qu'elle était la plus raffinée, mais parce qu'elle était la plus proche du pouvoir géographiquement.
L'Anhui et ses montagnes donnent une cuisine de cueillette : champignons sauvages, pousses de bambou, herbes des sous-bois. Le Fujian, coincé entre montagnes et mer, mélange fruits de mer et ingrédients forestiers dans des soupes où l'umami domine.
Si vous posez une carte des 8 cuisines sur une carte du relief et du climat chinois, elles se superposent presque parfaitement. La cuisine n'a pas été inventée. Elle a été dictée.
La grande fracture : blé au nord, riz au sud
Avant même de parler de 8 cuisines, il faut poser la ligne de partage fondamentale qui structure toute l'alimentation chinoise. Elle suit à peu près le cours du fleuve Huai et la chaîne des monts Qinling, et elle coupe le pays en deux mondes.
Au nord de cette ligne, le climat est trop sec et trop froid pour la riziculture. On y cultive le blé, le millet, le sorgho. On y mange des nouilles, des raviolis (饺子 jiǎozi), des petits pains vapeur (馒头 mántou). Le repas tourne autour de la farine.
Au sud, l'eau est abondante, le climat subtropical. Le riz est roi. Un repas sans riz n'est pas un repas. Les nouilles existent aussi, mais elles sont faites de riz, pas de blé.
C'est une identité. Un Cantonais à qui l'on sert des mantou au petit-déjeuner aura la même perplexité qu'un Napolitain devant une choucroute. Ce n'est pas que c'est mauvais ; c'est que ce n'est pas de la nourriture, pas au sens où il l'entend.
Les 8 cuisines se comprennent mieux une fois cette fracture posée. Au nord, deux cuisines dominent : le Shandong (鲁菜) avec ses plats robustes et salés, et, dans une certaine mesure, l'Anhui (徽菜) avec sa cuisine de montagne. Au sud, le Guangdong, le Fujian, le Zhejiang et le Jiangsu se partagent un territoire où le riz, le poisson d'eau douce et les fruits de mer forment la base. Le Sichuan et le Hunan, à l'intérieur des terres, constituent un troisième bloc : celui du piment, de la chaleur, de la cuisine qui combat l'humidité par le feu.
Ce que la table dit de vous
Il y a un dernier niveau de lecture que la liste des 8 cuisines ne montre pas : toutes n'ont pas le même statut social dans l'histoire chinoise.
La cuisine du Jiangsu (苏菜 sūcài) et celle du Zhejiang (浙菜 zhècài) sont des cuisines de lettrés, de fonctionnaires impériaux, de villes raffinées comme Hangzhou, Suzhou et Nanjing. Le travail au couteau y est une forme d'art. La présentation compte autant que le goût. Un plat du Jiangsu comme le « poisson mandarin en forme d'écureuil » (松鼠桂鱼) est autant une sculpture qu'un repas. Ces cuisines portent en elles des siècles de culture de cour.
À l'autre bout du spectre, la cuisine du Hunan (湘菜 xiāngcài) et celle de l'Anhui (徽菜 huīcài) sont des cuisines de montagne, de paysans, de gens qui devaient nourrir des familles avec ce que la terre voulait bien donner. Elles sont directes, généreuses en huile et en saveurs fortes, sans souci de présentation élaborée. Un plat du Hunan ne cherche pas à être joli. Il cherche à être efficace.
Entre les deux, la cuisine cantonaise occupe une place à part : c'est celle des marchands, des ports, du commerce international. C'est aussi celle que le monde connaît le mieux, non pas parce qu'elle est « la meilleure », mais parce que les Cantonais ont été les premiers à émigrer massivement vers l'Europe et les États-Unis au XIXe siècle. La cuisine chinoise telle que l'Occident la connaît est en réalité une version simplifiée de la cuisine d'une seule province.
Les 8 cuisines : repères
Maintenant que les clés sont posées, voici les 8 grandes traditions. Non pas comme des fiches, mais comme des repères à situer dans la grille de lecture qui précède.
Cuisine du Sichuan 川菜 (chuāncài) : la cuisine du bassin humide. Piment, poivre engoudissant (málà 麻辣), conservation par le sel et le séchage. C'est aussi l'une des plus complexes en termes de saveurs ; le Sichuan revendique 24 profils de goût distincts. Le hotpot (火锅 huǒguō) en est l'emblème mondial.
Cuisine du Hunan 湘菜 (xiāngcài) : la sœur terrestre du Sichuan, mais sans le poivre engoudissant. Purement piquante, plus huileuse, avec un usage marqué du fumage et du séchage. Cuisine de montagne, directe et sans détour.
Cuisine Cantonaise 粤菜 (yuècài) : la cuisine du frais. Vapeur, wok rapide (镬气 wok hei, « le souffle du wok »), assaisonnement minimal. La plus connue en Occident grâce à l'émigration cantonaise. Les dim sum en sont l'expression la plus célèbre.
Cuisine du Fujian 闽菜 (mǐncài) : entre montagne et mer. Soupes complexes, umami prononcé, usage fréquent du vin de riz. Le « Bouddha saute par-dessus le mur » (佛跳墙 fó tiào qiáng), mélange de fruits de mer et d'ingrédients terrestres longuement mijotés, est son plat signature.
Cuisine du Zhejiang 浙菜 (zhècài) : cuisine de Hangzhou, de lettrés. Fraîche, légèrement sucrée, jamais grasse. Le poisson du Lac de l'Ouest au vinaigre (西湖醋鱼) en est le symbole : un plat d'une simplicité trompeuse qui demande une maîtrise totale de la cuisson.
Cuisine du Jiangsu 苏菜 (sūcài) : la cuisine de cour. Présentation soignée, travail au couteau poussé, saveurs douces et sucrées. Le canard salé de Nanjing et le riz frit de Yangzhou sont entrés dans le répertoire national.
Cuisine de l'Anhui 徽菜 (huīcài) : cuisine des monts Huangshan. Ingrédients sauvages (champignons, herbes, gibier), cuissons longues, saveurs prononcées. La moins connue des huit, mais la plus ancrée dans le terroir au sens littéral.
Cuisine du Shandong 鲁菜 (lǔcài) : la doyenne. Cuisine du nord, salée et consistante, qui a nourri la cour impériale de Pékin pendant des siècles. Soupes, fritures, sauces épaisses à la sauce soja. Elle a aussi donné naissance à la cuisine confucéenne (孔府菜), où la nutrition et l'élégance se rencontrent.
Mais au fait, qui a décidé qu'il y en avait huit ?
C'est peut-être la question la plus intéressante, et celle que personne ne pose On présente les « 8 grandes cuisines » comme un fait culturel ancien, presque millénaire. La réalité est très différente.
Le mot même de 菜系 (càixì, « système culinaire ») n'existait pas avant les années 1950. Avant cela, on parlait de 帮口 (bāngkǒu), un terme de corporation qui désignait les « bouches &eaquo; (c'est-à-dire les styles) de chaque guilde de restaurateurs. Après 1949, le nouveau gouvernement a jugé le mot 帮 trop marqué par le « féodalisme » et l'a remplacé par 菜系, un terme plus neutre, plus scientifique. Le mot aurait été proposé par Yao Yilin, alors ministre du Commerce, dans les années 1950-60, pour présenter la cuisine chinoise aux délégations étrangères.
Pendant des décennies, la classification officielle ne comptait que quatre grandes cuisines (四大菜系) : Shandong, Sichuan, Guangdong et Huaiyang (淮揚, la cuisine du Jiangsu). Nord, Ouest, Sud, Est. Symétrique, simple, élégant.
La liste des huit apparaît pour la première fois le 20 juin 1980, dans un petit encart du Quotidien du Peuple (人民日报), signé par le journaliste Wang Shaoquan. Pas un traité de gastronomie ; une rubrique « petits savoirs », sans aucune argumentation. Huit cuisines, point final.
Mais il ne faut pas croire que cette liste s'est imposée du jour au lendemain. En 1983, lors du premier concours national de cuisine, c'est encore la classification en quatre qui est utilisée. En 1987, quand l'Association chinoise de gastronomie est fondée, idem. C'est dans les années 1990, avec l'essor du tourisme intérieur et de l'économie de marché, que la bataille s'est jouée. En 1992, la publication du Dictionnaire de la cuisine chinoise ne retient que les quatre grandes cuisines. Les associations culinaires du Hunan, du Fujian, du Zhejiang et de l'Anhui protestent vigoureusement. Elles obtiennent gain de cause. L'enjeu n'est pas gastronomique ; il est commercial. Être classé parmi les « grandes cuisines », c'est une vitrine touristique, un label, une source de revenus.
Et depuis, ça n'a jamais cessé. Le Shaanxi, le Yunnan, le Guizhou, le Hebei, les provinces du Nord-Est : tous ont tenté de devenir « la 9e grande cuisine ». En 2017, Pékin a officiellement lancé sa candidature avec la « cuisine de Pékin » (京菜). Sur les réseaux sociaux chinois, des internautes proposent régulièrement la « cuisine de cantine » (食堂菜) comme 9e grande cuisine, ce qui en dit long sur l'ironie avec laquelle les Chinois eux-mêmes regardent cette classification.
Ce que la liste ne contient pas
La cuisine de Pékin (le canard laqué, les jiaozi du Nouvel An), celle de Shanghai (sucrée-salée, portée par les 本帮菜), les cuisines musulmanes du Xinjiang et du Yunnan, la cuisine bouddhiste végétarienne, la cuisine hakka du sud, la cuisine tibétaine : tout cela existe en dehors des « huit grandes », et contribue à rendre le mot « cuisine chinoise » encore plus insuffisant.
La classification en 8 n'est ni fausse ni inutile. Elle donne des repères. Mais elle est le produit d'une époque (les années 1980), d'un contexte (l'ouverture économique et le tourisme) et d'un rapport de force entre provinces. La traiter comme un fait culturel ancien, c'est prendre un outil de marketing territorial pour une vérité historique.
La prochaine fois que vous entrerez dans un restaurant chinois, essayez la question de Haixia. Demandez d'où vient le chef.
Si le serveur vous regarde avec perplexité, c'est probablement un restaurant qui sert « de la cuisine chinoise » (c'est-à-dire un peu de tout, sans identité). Si le chef ou le patron vous répond avec fierté qu'il vient du Sichuan, du Hunan ou du Fujian, vous saurez désormais ce que ça signifie : non pas une ligne sur une carte, mais un palais, un climat, une histoire. Et un plat qui aura le goût de quelque part.
