Elles sont tirées, coupées, rasées au couteau, roulées, frappées contre le plan de travail. Elles portent le nom de leur ville, de leur geste, de leur forme. En Occident, on dit "nouilles chinoises" comme s'il n'y en avait qu'une sorte. En Chine, le mot 面 (miàn) ouvre un univers entier ; et il ne contient même pas ce que vous croyez.
Au début de ma rencontre avec Haixia, je la regarde préparer des liang pi (凉皮), ces bandes souples et translucides servies froides avec du vinaigre, du piment et du concombre. Je lui dis : tu prépares des nouilles ?
Elle me regarde, perplexe. Non. Ce ne sont pas des nouilles.
Pour un Français, c'en était pourtant. C'était long, plat, ça ressemblait à des pâtes. Mais pour un Chinois, les nouilles (面, miàn) sont forcément à base de farine de blé. Les liang pi qu'elle prépare sont faites avec de la farine de riz. Elles n'entrent tout simplement pas dans la catégorie 面.
Ce n'est pas un détail. Le mot français « nouilles » fonctionne comme un sac fourre-tout qui écrase des distinctions que le chinois maintient soigneusement. 面 (miàn), c'est la farine de blé, et par extension tout ce qu'on en tire : nouilles, mais aussi raviolis (饺子, jiǎozi), petits pains vapeur (馒头, mántou), baozi (包子, bāozi). C'est un univers en soi, qui a ses règles et ses frontières. Des frontières que le mot « nouilles » ne voit même pas.
Le blé a fabriqué le Nord
Dans l'article sur le riz, je parlais de la ligne Qinling-Huai, cette frontière climatique invisible qui sépare la Chine en deux. Vue depuis le sud, cette ligne marque la fin du territoire du riz. Vue depuis le nord, c'est l'inverse : c'est là que commence le pays du blé.
Le nord de la Chine est sec, froid, balayé par le vent. Le riz n'y pousse pas bien. Le blé, si. Et le blé a engendré un univers culinaire d'une richesse que l'on sous-estime depuis l'étranger ; parce que les premiers restaurants chinois hors de Chine ont souvent été ouverts par des Cantonais du sud, c'est la cuisine du riz qui a façonné l'image mondiale de la « cuisine chinoise ». Le nord, lui, est resté dans l'ombre.
Pourtant, chaque ville du nord a ses nouilles, comme chaque vallée du sud a ses rizières.
Les biang biang mian du Shaanxi sont larges comme des ceintures, épaisses, relevées de piment et de vinaigre noir.
Les nouilles de Lanzhou (兰州牛肉面, lánzhōu niúròu miàn), servies dans un bouillon de bœuf, obéissent à une règle que les habitants connaissent par cœur : un bouillon clair, des radis blancs, de l'huile de piment rouge, de la coriandre verte, des nouilles jaunes.
Les dao xiao mian (刀削面) du Shanxi sont taillées au couteau directement depuis un bloc de pâte au-dessus de l'eau bouillante, chaque morceau ayant une épaisseur légèrement différente, ce qui donne à chaque bouchée une texture distincte.
Ce ne sont pas des variantes d'un même plat. Ce sont des traditions locales aussi enracinées que les fromages en France ou les pâtes en Italie.
Un geste avant d'être une recette
Ce qui frappe quand on observe la préparation des nouilles en Chine, c'est que la technique n'est pas un moyen d'arriver au plat. Elle est le plat.
Les lamian (拉面, nouilles tirées) en sont l'exemple le plus spectaculaire. Le cuisinier prend une boule de pâte, l'étire, la replie, l'étire à nouveau. À chaque passage, le nombre de brins double. Le geste est rapide, fluide, presque hypnotique ; il demande des mois, parfois des années de pratique. Le résultat (des dizaines de brins fins et réguliers) est indissociable du mouvement qui les a produits.
Les nouilles au couteau (刀削面) sont un autre geste : le cuisinier tient le bloc de pâte contre son avant-bras et taille les nouilles à toute vitesse, les envoyant voler dans la marmite. Chaque morceau a une face lisse et une face rugueuse, une extrémité fine et une extrémité épaisse. C'est cette irrégularité qui fait la qualité du plat.
C'est l'inverse de la logique industrielle occidentale, où la nouille est un produit standardisé qu'on sort d'un paquet. En Chine, la nouille artisanale est un geste vivant, et deux bols préparés par le même cuisinier ne seront jamais tout à fait identiques. On retrouve ici quelque chose de profond dans la cuisine chinoise : la technique prime sur la recette. Le « comment » compte autant que le « quoi ».
Des nouilles qu'on ne coupe jamais
Le jour de votre anniversaire, en Chine, on vous sert des nouilles de longévité (长寿面, chángshòu miàn). Elles sont longues, et on ne les coupe surtout pas : leur longueur symbolise une vie longue. Les couper porterait malheur. On les aspire, on les enroule, on fait ce qu'on peut ; mais on ne sort pas les ciseaux.
Ce n'est pas un folklore isolé. Les nouilles accompagnent les moments de passage. Dans certaines régions, on mange des nouilles quand on emménage dans une nouvelle maison (搬家面, bānjiā miàn). Au Nouvel An chinois, dans le nord, les nouilles longues et les raviolis sont les plats de la veille ou du jour. Les raviolis, d'ailleurs, ressemblent à d'anciens lingots d'or (元宝, yuánbǎo) ; les manger, c'est appeler la prospérité.
Comme pour le riz, l'aliment est chargé de sens. Il n'est jamais seulement dans l'assiette.
Ce que le mot nouilles cache
Quand on dit « nouilles chinoises » en France, on pense à un plat. Un seul. Peut-être sautées dans un wok, peut-être dans un bouillon. C'est un peu comme si un Chinois disait « le fromage français » en pensant à un seul fromage.
Derrière le mot 面 (miàn), il y a des centaines de préparations, chacune liée à une ville, un geste, un climat, une histoire. Les biang biang du Shaanxi ne ressemblent en rien aux lamian de Lanzhou, qui n'ont rien à voir avec les nouilles froides de Yanji, près de la frontière coréenne. Et aucune d'entre elles ne correspond à ce que Haixia préparait ce jour-là dans notre cuisine ; parce que les liang pi, justement, ne sont pas des miàn.
Depuis ce jour, je ne dis plus tu prépares des nouilles ?
Je demande tu prépares quoi ?
Et j'attends le vrai nom.
