En Chine, on ne trinque pas pour le plaisir. On trinque pour prouver quelque chose. Le baijiu, cet alcool blanc à 50 degrés qui arrache la gorge, est le vecteur absolu du gānbēi. Comprendre pourquoi les Chinois boivent un alcool aussi difficile, c'est comprendre un pan entier de la sociabilité chinoise : la confiance ne se décrète pas, elle s'éprouve.
La première fois que j'ai compris ce que « boire » signifiait en Chine, c'était à Shenyang, lors d'un grand repas avec ma belle-famille. Vingt-cinq personnes dans une salle privatisée d'un restaurant. Plateau tournant au centre de la table ronde, et cette effervescence particulière des retrouvailles familiales chinoises où tout le monde parle en même temps.
Avant même de regarder la carte des plats, l'alcool a été commandé. La bière, d'abord ; incontournable pour le beau-père et les oncles. Puis les bouteilles de baijiu pour les cousins. Elles étaient déjà sur la table quand les premiers plats sont arrivés.
Premier gānbēi. On lève le verre, on se regarde, on boit cul sec. Ça déchire un peu. Le baijiu a cette particularité d'être à la fois agressif au nez et brûlant en bouche. Ce n'est pas une boisson qu'on « apprécie » au sens où un Français apprécie un Bordeaux. C'est une boisson qu'on affronte. Et c'est précisément pour ça qu'elle fonctionne.
Ce soir-là, entre le troisième et le cinquième toast, quelque chose a changé. Les sourires polis du début se sont transformés en rires francs. Les questions prudentes ont laissé place à des blagues. Le beau-père, jusque-là mesuré, m'a resservi lui-même en me tapant sur l'épaule. Je n'avais pas passé un examen. Mais j'avais accepté les règles du jeu.
Le goût de la franchise
Il y a une question que tout Occidental se pose la première fois qu'on lui sert du baijiu : pourquoi boire quelque chose d'aussi fort, d'aussi âpre, d'aussi peu flatteur pour le palais ?
La réponse est justement là. Le vin français flatte le palais. Le baijiu sonde les tripes. Si c'était agréable, ça ne prouverait rien. C'est parce que c'est difficile que c'est signifiant. Boire du baijiu, c'est accepter une forme de douleur ensemble. Et cette douleur partagée crée un lien que la politesse seule ne pourrait jamais produire.
Un proverbe chinois résume cela mieux que n'importe quelle explication : 酒后吐真言 (jiǔ hòu tǔ zhēnyán), les paroles vraies sortent après l'alcool
. Ce n'est pas une observation amusante sur l'ivresse. C'est un principe social. En Chine, la sobriété est associée au contrôle, à la face, à la distance. L'alcool est ce qui fait tomber ces barrières. Et dans une culture où la franchise directe est rarement le premier réflexe, le gānbēi est un raccourci codifié vers la sincérité.
C'est pourquoi, dans un repas d'affaires, refuser de boire revient à refuser la relation. Ce n'est pas une question de goût personnel ; c'est un signal. Celui qui ne boit pas dit, involontairement : je ne veux pas baisser la garde. Je ne vous fais pas assez confiance pour me montrer vulnérable. Dans le monde des affaires chinois, un contrat ne se prépare pas dans un bureau. Il se prépare à table, verre après verre, toast après toast.
Les choses sérieuses commencent souvent après le troisième gānbēi, quand les visages sont rouges et les voix un peu plus fortes.
Le rituel lui-même est codifié. On ne se sert jamais soi-même ; on remplit le verre de l'autre. Quand on trinque avec quelqu'un de plus âgé ou de rang supérieur, on tient son verre plus bas que le sien. Un signe de respect minuscule, invisible pour qui ne connaît pas le code, mais que tout Chinois repère instantanément. Le gānbēi n'est pas un « tchin-tchin » joyeux. C'est un protocole où la hiérarchie, le respect et la confiance se négocient à hauteur de verre.
Et chaque région le fait avec son propre baijiu. Le Maotai, originaire du Guizhou, est l'alcool des banquets d'État et des grandes occasions ; son prix s'est envolé au point d'en faire un objet de spéculation. Le Wuliangye, du Sichuan, rivalise en prestige. L'Erguotou, à Pékin, est le baijiu du peuple ; celui qu'on boit dans les petits restaurants de quartier pour quelques yuans. Comme pour la cuisine, la géographie commande le verre. Et comme pour le vin en France, ce qu'on boit dit d'où l'on vient et à quel monde on appartient.
Mais la bouteille elle-même, au-delà de ce qu'elle contient, est un langage. Un jour, en passant chez un oncle de Haixia avant d'aller dîner au restaurant, je l'ai vu fouiller dans un placard et en sortir une bouteille de 洋河大曲 (Yánghé Dàqǔ) qu'il gardait pour une bonne occasion. Il l'a glissée sous son bras et l'a emportée au restaurant. En France, amener sa propre bouteille dans un restaurant serait impensable, presque insultant. En Chine, c'est un geste d'affection : l'oncle avait envie de partager cette bonne bouteille avec nous. Ce qui comptait, ce n'était pas le lieu ; c'était les gens autour de la table. Et le choix de la bouteille n'était pas anodin. C'est le baijiu de celui qui veut bien boire ensemble sans écraser personne. Un choix de confort social, une manière de dire : on va passer un bon moment, restons dans quelque chose de fluide.
À l'autre bout du spectre, une amie de Haixia nous a un jour offert une bouteille de Maotai. Je me faisais un plaisir de goûter enfin ce baijiu mythique dont j'avais tant entendu parler. Quand j'ai fait mine de l'ouvrir, elle m'a regardé dans les yeux : « Non, on n'ouvre pas cette bouteille. » Quand j'ai vu le prix, j'ai compris. Le Maotai est devenu un objet qui circule souvent sans être bu. On l'offre, on le reçoit, on le garde, on le réoffre parfois. C'est une monnaie sociale, un marqueur de respect dont la valeur a depuis longtemps dépassé celle du liquide qu'il contient.
Entre le Yánghé Dàqǔ de l'oncle et le Maotai de l'amie, il y a tout l'éventail du rapport chinois à l'alcool : la générosité attentionnée d'un côté, la valeur symbolique de l'autre. Les deux sont du baijiu. Les deux disent quelque chose. Mais pas la même chose.
Ce qui se fissure
Ce système, aussi ancien soit-il, n'est plus monolithique.
Dans les grandes villes, une génération de jeunes urbains commande du vin, de la bière, des cocktails. Certains refusent ouvertement le gānbēi. Pas par ignorance du rituel, mais par rejet conscient de ce qu'il implique : la pression, l'obligation, l'impossibilité de dire non sans perdre la face. Ce refus est encore minoritaire, mais il existe, et il dit quelque chose de la Chine qui vient.
Les femmes, surtout, font bouger les lignes. Longtemps assignées au rôle de celle qui « prend juste une gorgée » ou qui sert les autres, elles sont de plus en plus nombreuses à renverser la table (parfois littéralement). Certaines boivent autant que les hommes et revendiquent le droit au gānbēi. D'autres refusent tout simplement le jeu et imposent le thé ou l'eau sans s'excuser. Dans les deux cas, elles contestent un ordre qui semblait immuable.
Les campagnes anti-corruption lancées sous Xi Jinping ont également frappé la culture du banquet. Les dîners arrosés au Maotai entre fonctionnaires, autrefois monnaie courante, sont devenus risqués. Le Maotai lui-même est devenu un symbole ambigu : à la fois fierté nationale et marqueur d'excès. Son prix reste stratosphérique, mais on le montre moins qu'avant.
Et pourtant, le baijiu ne disparaît pas. Dans les bars branchés de Shanghai ou de Chengdu, on le retrouve en cocktails. Des marques émergentes ciblent les jeunes avec des designs contemporains et des degrés un peu moins assassins. Le baijiu mute, comme tout mute en Chine : pas en rompant avec la tradition, mais en l'absorbant dans quelque chose de nouveau.
Le cousin qui conduit
Quelques jours après le grand repas familial, dîner plus intime avec un cousin. Même restaurant, même type de table. Mais quand le serveur demande ce qu'on boit, le cousin lève la main : « Je ne peux pas, je conduis. »
Personne n'a bronché. Personne n'a insisté. Au début des années 2000, cette phrase aurait été impensable. Refuser de boire en invoquant la conduite, c'était perdre la face, faire affront à celui qui servait. Aujourd'hui, c'est un signe de responsabilité valorisé socialement.
Ce qui a changé, c'est la loi. Avant 2011, l'alcool au volant était un fléau national et une cause majeure d'accidents mortels. Le gouvernement a durci la législation de façon radicale : au-delà de 0,2 g/l, suspension de permis et amende ; au-delà de 0,8 g/l, c'est un délit pénal. Garde à vue, casier judiciaire, prison ferme (un à six mois). Et les conséquences ne s'arrêtent pas là : un casier bloque l'accès à certains emplois publics et complique l'obtention de visas pour l'étranger.
L'application est implacable. Les soirs de week-end, à la sortie des grands axes de Pékin ou Shanghai, la police dresse des barrages filtrants où chaque voiture est contrôlée. Il n'y a pas de négociation possible. Dans une société où le guānxi (le réseau de relations) arrange beaucoup de choses, le contrôle d'alcoolémie est l'un des rares moments où le système est parfaitement hermétique. On ne « s'arrange » pas avec l'éthylomètre.
La conséquence directe de cette loi a été l'explosion d'un service que les Chinois appellent 代驾 (dàijià), littéralement « conduite par procuration ». Le principe est simple et ingénieux : vous sortez du restaurant, vous ouvrez une application, et en cinq minutes, un inconnu arrive en scooter électrique pliable. Il range le scooter dans votre coffre, s'installe au volant de votre voiture, et vous ramène chez vous. Coût : 50 à 80 RMB (7 à 11 euros) pour une course urbaine. Ridiculement peu cher par rapport au risque pénal.
Ce service a littéralement sauvé la culture du gānbēi. Sans le dàijià, les banquets d'affaires auraient été vidés de leur substance. Le rituel millénaire se serait heurté de plein fouet à la loi moderne. Grâce à ce système, on peut continuer à se regarder dans les yeux au-dessus d'un verre de baijiu sans finir au poste ou dans un platane.
C'est un des rares exemples où la loi a réussi à domestiquer un rituel millénaire sans le détruire. La Chine n'a pas supprimé le gānbēi. Elle a inventé le chauffeur qui va avec.
