La cuisine chinoise ne se résume pas au canard laqué ou aux nems. De Pékin au Guangdong, du Sichuan au Dongbei, chaque région a ses plats emblématiques, ses gestes, ses rituels de table. Voici 15 plats typiques qui racontent, chacun à leur manière, la façon dont la Chine mange, cuisine et partage.
On me demande souvent : Qu'est-ce qu'on mange, en Chine ?
Et à chaque fois, je reste un peu coincé. Parce que la question, en apparence simple, n'a pas de réponse simple.
La Chine, c'est quinze fois la superficie de la France. Et si la cuisine de Marseille n'est pas celle de Lille (deux villes distantes d'à peine 1 000 kilomètres), imaginez ce que ça donne quand la distance entre Chengdu et Canton équivaut à celle entre Paris et Athènes. On ne mange pas la même chose, on ne cuisine pas avec les mêmes gestes, on ne met pas les mêmes saveurs au centre du repas. Le mot « cuisine chinoise » est un raccourci aussi trompeur que si on parlait de « la cuisine européenne ».
Alors quand on insiste, je finis toujours par citer quelques plats. Ce sont ceux-ci. Pas les meilleurs, pas les plus authentiques ; ceux qui, au fil des repas et des voyages, m'ont appris quelque chose sur la façon dont la Chine mange. Cette liste est subjective, incomplète, et c'est justement pour ça qu'elle est un bon point de départ.
Canard laqué de Pékin (北京烤鸭)
Le canard laqué est préparé depuis l'époque impériale. Le canard est assaisonné, séché pendant 24 heures, puis cuit suspendu dans un four (une technique quasi impossible à reproduire chez soi). La peau, rouge brillante et croustillante, est tranchée directement sur le canard entier, à table, devant vous. On la sert avec de fines crêpes, une sauce aux haricots, des tranches de concombre et d'oignon vert.
En Chine, un grand plat ne se contente pas d'être bon ; il se met en scène. La découpe du canard devant les convives n'est pas un gadget touristique, c'est un code : le cuisinier montre son geste, le plat devient un spectacle partagé. C'est une constante dans la gastronomie chinoise : manger est aussi un acte visuel. Le canard laqué est peut-être le plat le plus « Pékin » qui soit ; derrière la recette, il y a la capitale qui aime montrer qu'elle reçoit bien.
Fondue chinoise, Huǒguō (火锅)
Le principe : une marmite de bouillon posée au centre de la table (épicé, non épicé, ou moitié-moitié avec une séparation au milieu). Vous choisissez ensuite vos ingrédients crus (viande en tranches, boulettes de poisson, légumes, tofu, champignons) et vous les faites cuire vous-même dans le bouillon. Chaque restaurant propose ses propres sauces d'accompagnement.
Le huǒguō est le plat le plus social de Chine. On ne mange pas, on cuisine ensemble. Tout le monde plonge ses baguettes dans la même marmite, on se conseille mutuellement sur le temps de cuisson, on se passe les ingrédients. En Chine, la table est un espace collectif bien avant d'être un espace gastronomique ; le huǒguō en est la version la plus directe. Si vous voulez comprendre le rapport chinois au repas partagé, c'est par là qu'il faut commencer. Et si vous voulez le goûter dans sa version la plus intense, c'est dans le Sichuan qu'il faut aller : Chengdu et Chongqing sont célèbres pour leurs fondues brûlantes, rouges d'huile de piment.
Ròujiāmó (肉夹馍)
Spécialité de Xi'an : de la poitrine de porc mijotée pendant des heures dans un bouillon aux 20 épices, glissée dans un pain rond et croustillant. On peut aussi le préparer au bœuf ou à l'agneau. C'est un sandwich de rue, simple et direct.
Xi'an adore rappeler que le ròujiāmó existait bien avant le hamburger. Ce n'est pas qu'une anecdote ; ça illustre une chose que l'on retrouve partout en Chine : chaque ville a « son » plat, et elle le défend avec une fierté féroce. La rivalité culinaire entre villes chinoises est un phénomène à part entière. Un habitant de Xi'an peut discuter pendant une heure de la supériorité de son ròujiāmó sur celui du resto d'à côté. En Chine, la cuisine locale, c'est du patriotisme de quartier.
Mapo Tofu (麻婆豆腐)
Classique du Sichuan : des morceaux de tofu fondant mélangés à du porc haché, de la pâte de haricots fermentés et de la pâte de piments. Le tout est cuit à feu doux pour que le tofu s'imprègne des saveurs. C'est souvent très épicé, parfois redoutablement.
Le mapo tofu est le plat parfait pour découvrir le málà (麻辣), cette combinaison d'engourdissement et de piquant qui est la signature du Sichuan. Le má, c'est le poivre de Sichuan qui engourdit les lèvres ; le là, c'est le piment qui brûle. C'est une sensation que le français ne sait pas nommer (et que le palais occidental ne sait pas toujours anticiper). Le Sichuan a développé un vocabulaire gustatif qui va bien au-delà du binaire « épicé / pas épicé ». Et le mapo tofu, en moins de 200 ans d'existence, est devenu l'ambassadeur de cette complexité.
Chow Mein, les nouilles sautées (炒面)
Chow mein est la prononciation cantonaise de chǎomiàn, « nouilles sautées ». Des nouilles aux œufs, une protéine (poulet, bœuf, crevettes ou porc), des oignons verts. La sauce est utilisée avec parcimonie ; les nouilles sont la vraie vedette du plat, les accompagnements restent discrets.
Les nouilles sautées, c'est le plat du quotidien, celui que les parents chinois préparent quand le temps manque. Il existe une infinité de variations, comme pour le riz frit ; chaque famille a sa version. Avec le riz, les nouilles sont le pilier de l'alimentation chinoise, et cette dualité (riz au sud, nouilles au nord) dessine une frontière culturelle aussi nette qu'une ligne sur une carte. Demandez à un Chinois s'il est « plutôt riz ou plutôt nouilles » et vous saurez d'où il vient.
Poulet Kung Pao (宫保鸡丁)
Encore un classique du Sichuan : des dés de poulet sautés au wok avec des cacahuètes, du piment séché, de l'huile de piment et des grains de poivre de Sichuan. Le poulet est assaisonné de sauce soja avant la cuisson, puis les piments et les cacahuètes sont ajoutés en fin de cuisson.
Le poulet kung pao doit son nom à Ding Baozhen, un gouverneur de la fin de la dynastie Qing. Son titre honorifique était « gōngbǎo » (宫保, gardien du palais). On a donc un plat baptisé du nom d'un fonctionnaire impérial ; en Chine, la cuisine et le pouvoir ne sont jamais très loin l'un de l'autre. Et ce qui est fascinant, c'est que ce plat est devenu, à l'export, l'un des plats chinois les plus connus au monde ; mais dans une version souvent adoucie, sans le poivre de Sichuan qui fait toute la différence.
Nouilles tirées à la main de Lanzhou (兰州拉面)
Des nouilles de blé formées en étirant et en pliant la pâte à la main, plusieurs fois de suite. Le nombre de pliages détermine l'épaisseur des brins. Servies dans un bouillon clair avec du radis blanc, de la coriandre, des oignons verts et de l'huile de piment. On trouve des petits restaurants de nouilles de Lanzhou dans toutes les villes de Chine.
Allez dans un restaurant de Lanzhou et regardez le cuisinier travailler : il prend la pâte, l'étire, la plie, l'étire à nouveau, et en quelques gestes des brins parfaitement réguliers apparaissent. C'est un spectacle à part entière. Ces nouilles sont un rappel que la cuisine chinoise de rue repose sur des gestes artisanaux transmis de génération en génération. Les petits restaurants de lāmiàn, souvent tenus par des familles hui (musulmanes), sont un réseau à part dans le paysage culinaire chinois ; on les repère partout à leur devanture verte et à leur bouillon qui embaume la rue dès six heures du matin.
Guōbāoròu (锅包肉)
Spécialité du Dongbei (le nord-est de la Chine), le guōbāoròu est une sorte de porc à la sauce aigre-douce, mais dans une version plus subtile que ce à quoi on pourrait s'attendre. La viande est panée et frite pour obtenir une texture croustillante à l'extérieur, tendre à l'intérieur, puis nappée d'une sauce légère à base de vinaigre.
Voilà un plat qui a été inventé pour les étrangers et qui est devenu authentiquement chinois. Son origine remonte à la dynastie Qing : un cuisinier de Harbin l'aurait créé pour satisfaire le palais des Russes et des Européens qui vivaient dans la ville à l'époque. Avec le temps, le plat s'est intégré au répertoire local au point que les gens du Dongbei le considèrent comme un pur produit de leur terroir. C'est un bon exemple de la façon dont la cuisine chinoise absorbe les influences extérieures et les fait siennes.
Zhájiàngmiàn (炸酱面)
Des nouilles de blé épaisses nappées d'une sauce obtenue en faisant mijoter du porc (ou du bœuf) avec de la pâte de soja fermentée. La sauce, le zhájiàng (littéralement « sauce frite »), est épaisse et savoureuse. Le tout est servi avec du concombre et de la carotte crus ; on mélange l'ensemble avant de manger.
Les zhájiàngmiàn sont un plat de la cuisine du Shandong, mais Pékin les a largement adoptées. C'est un plat de quartier, un plat de cantine, un plat que les enfants mangent en rentrant de l'école. Il illustre un trait fondamental de la cuisine chinoise du quotidien : la combinaison de textures. Nouilles chaudes, sauce épaisse, légumes crus et croquants ; en une bouchée, trois sensations différentes. Ce souci de la texture (le kǒugǎn, 口感) est central dans l'approche chinoise de la cuisine, bien plus que dans la nôtre.
Raviolis chinois, Jiǎozi (饺子)
Les jiǎozi ont plus de 1 800 ans d'histoire. On les mange à la vapeur, bouillis ou frits à la poêle, farcis de porc, de légumes, de crevettes ; les combinaisons sont infinies. Autrefois réservés au Nouvel An chinois, ils sont devenus un plat de tous les jours : petit-déjeuner, déjeuner, dîner, en-cas.
Les jiǎozi sont le plat que l'on fait ensemble. La veille du Nouvel An chinois, toute la famille se retrouve autour de la table pour plier les raviolis ; chacun a sa technique, les grands-parents corrigent les gestes des enfants, on discute, on se chamaille sur la farce. C'est un rituel de transmission qui passe par les mains. Et la forme du jiǎozi n'est pas un hasard : elle rappelle les anciens lingots d'or (yuánbǎo), ce qui en fait aussi un symbole de prospérité. Manger des jiǎozi au Nouvel An, c'est avaler un vœu.
Xiǎolóngbāo (小笼包)
De délicates boulettes à la peau fine (presque translucide pour les meilleures) qui renferment du porc haché et, surtout, un bouillon chaud et parfumé. C'est un classique de la street-food chinoise, originaire de Shanghai.
Attention en les mangeant : le bouillon à l'intérieur brûle. La plupart des Chinois posent la boulette sur leur cuillère, percent un petit trou avec la baguette pour laisser sortir la vapeur, puis aspirent le bouillon avant de manger la pâte. C'est un plat qui exige une technique de dégustation. Et c'est en ça qu'il est révélateur : en Chine, la façon de manger un plat fait partie du plat. Le xiǎolóngbāo incarne aussi l'obsession chinoise pour le kǒugǎn (口感), la sensation en bouche : la finesse de la peau, le contraste entre la pâte et le liquide, la température. Un bon xiǎolóngbāo ne se juge pas seulement au goût ; il se juge à ce que la bouche ressent.
Petits pains farcis à la vapeur, Bāozi (包子)
Des pains moelleux, cuits à la vapeur, garnis de viande (porc, poulet), de légumes ou de pâte sucrée. Il existe aussi les mántou (馒头), qui sont les mêmes pains mais sans garniture, mangés comme du pain ordinaire.
Le bāozi est un plat du Nord à l'origine. Mais aujourd'hui, on en trouve partout en Chine, ce qui en fait un bon marqueur de la circulation culinaire interne au pays. La Chine est un territoire où les plats voyagent, portés par les migrations, les étudiants, les travailleurs qui s'installent dans une autre province et qui emportent leur cuisine. Le bāozi du matin, acheté à un vendeur de rue pour quelques yuans, c'est aussi l'un des rares plats qui traverse toutes les classes sociales sans distinction : le cadre pressé et l'ouvrier du chantier mangent le même.
Porc rouge braisé, Hóngshāoròu (红烧肉)
De la poitrine de porc bouillie, frite dans du sucre caramélisé, puis braisée longuement dans une sauce sucrée-salée avec du gingembre, de l'ail, des épices et du piment. La cuisson longue donne une texture fondante, presque confite. Servi avec du riz à la vapeur et des légumes.
Le hóngshāoròu est le plat préféré de Mao Zedong ; du moins, c'est ce que la légende raconte, et le Hunan (sa province natale) en a fait un argument touristique. En Chine, la nourriture n'est jamais très loin du politique. Les goûts culinaires des dirigeants deviennent des anecdotes nationales ; Deng Xiaoping et son amour du tofu, Xi Zhongxun (le père de Xi Jinping) et les nouilles du Shaanxi. Chaque province de Chine a sa version du hóngshāoròu et chacune prétend détenir la recette originale. C'est un plat qui concentre à lui seul deux passions chinoises : la cuisine et le débat sur la cuisine.
Dimsum (点心)
Le dimsum, c'est un repas composé d'une multitude de petites portions (raviolis, brioches à la vapeur, nouilles, pieds de poulet, rouleaux de riz) servies dans des paniers en bambou. Le nom en mandarin, diǎnxīn, signifie littéralement « toucher le cœur ». C'est la grande spécialité du Guangdong et de la cuisine cantonaise.
La meilleure façon de découvrir le dimsum, c'est le zǎochá (早茶), le thé du matin. Les Cantonais y vont en famille ou entre amis, souvent le week-end, et commandent du thé avec des dizaines de petits plats différents. C'est un rituel social autant qu'un repas : on y discute affaires, on y entretient des relations, on y passe du temps. Le dimsum cantonais a peu à voir avec un brunch occidental ; c'est un espace de négociation informelle où les accords se scellent autour d'un panier de hā gáau (raviolis aux crevettes). Hong Kong a élevé cette tradition au rang d'art de vivre.
Char Siu, le barbecue de porc (叉烧)
Du porc piqué sur des brochettes, cuit à feu doux et recouvert d'un glaçage sucré-salé à base de miel, de cinq épices, de sauce soja et de sauce hoisin. La viande, tendre et juteuse, est d'un rouge laqué caractéristique.
Le char siu (nom cantonais du chāshāo) est un symbole de la cuisine cantonaise, celle qui a le plus voyagé hors de Chine. C'est le plat que l'on retrouve dans les Chinatowns du monde entier, de San Francisco à Paris. Et c'est par là que passe une question intéressante : quand un plat quitte son pays et s'adapte à un autre palais, est-il encore le même plat ? Le char siu des restaurants cantonais de Guangzhou et celui d'un Chinatown parisien partagent un nom, mais souvent plus grand-chose d'autre. La cuisine chinoise de l'étranger est un sujet à part entière, qui dit autant sur les pays d'accueil que sur la Chine elle-même.
Cette liste n'est qu'une porte d'entrée. Quinze plats sur un pays qui en compte probablement des milliers, d'une région à l'autre, d'une famille à l'autre. Si un seul conseil devait rester de cette page, ce serait celui-ci : en Chine, ne commandez jamais le plat que vous connaissez déjà. Demandez au serveur ce qu'il mange, lui.
