Le baozi (包子, bāozi) n'est pas un plat qu'on prépare en famille autour de la table. C'est un plat qu'on achète brûlant dans la rue, qu'on emporte dans un sac, qu'on mange en marchant. Pour comprendre le baozi, il faut comprendre le matin chinois.
Il fait encore sombre. Les premiers à sortir sont les vendeurs de baozi. Un local de quelques mètres carrés, parfois juste un chariot, des paniers en bambou empilés les uns sur les autres. La vapeur monte dans l'air froid. La file avance vite. Chacun commande sans hésiter (on sait ce qu'on veut, on vient tous les jours), paie quelques yuans, repart avec un petit sac en plastique ou en papier. On mange en marchant vers le métro, vers le bureau, vers l'école.
Le baozi (包子, bāozi) est un petit pain de pâte levée, farci, cuit à la vapeur. C'est bon, c'est chaud, c'est nourrissant, ça ne coûte presque rien. Mais ce n'est pas ça qui le rend intéressant pour comprendre la Chine. Ce qui est intéressant, c'est ce qu'il raconte du rythme de vie chinois.
En Chine, le petit-déjeuner se prend dehors. Pas toujours, pas partout, mais c'est une habitude profondément ancrée, surtout en ville. On ne s'assoit pas forcément ; on achète, on mange, on avance. Le baozi est le carburant de la Chine qui démarre sa journée. Il fait partie d'un écosystème plus large (les crêpes jianbing, le lait de soja, le youtiáo), mais c'est peut-être le plus universel : on en trouve dans toutes les villes, du Nord au Sud, de la petite bourgade à Shanghai.
Un cousin du jiaozi, mais un tout autre rapport au temps
Le baozi et le jiaozi sont tous les deux des pâtes de blé farcies, tous les deux nés dans le nord de la Chine. Mais leur usage est presque opposé.
Le jiaozi, on le prépare ensemble. On s'installe autour de la table, on étale, on plie, on discute. C'est un geste lent, un moment familial. Le baozi, on l'achète. On fait la queue trente secondes, on emporte, on mange en mouvement. C'est un geste rapide, individuel, urbain.
Cette opposition nous raconte quelque chose sur la Chine : un même pays, une même pâte de blé, et deux cultures du repas complètement différentes. D'un côté le temps long de la famille ; de l'autre le temps court de la ville. Les deux coexistent sans contradiction. Un Chinois peut plier des jiaozi avec ses grands-parents le soir du Nouvel An alors qu'il avait acheté un baozi sur le trottoir le matin, sans avoir le sentiment de passer d'un monde à l'autre.
La pâte avec, la pâte sans
Le baozi a un frère : le mantou (馒头, mántou). C'est la même pâte de blé levée, cuite à la vapeur, mais sans farce. Juste la pâte, nature. Le mantou est au Nord ce que le riz est au Sud : l'accompagnement de base, celui qui cale, celui qu'on pose sur la table à côté des plats.
La distinction baozi/mantou (farci vs nature) révèle un principe récurrent de la cuisine du nord de la Chine : la pâte de blé est la base neutre, et tout se joue dans ce qu'on décide d'en faire. On la farcit et on la referme en boule : c'est un baozi. On la laisse nature : c'est un mantou. On l'étale et on la cuit sur une plaque : c'est un bing. On la coupe en lanières : ce sont des nouilles.
Un seul ingrédient, des dizaines de formes. C'est une clé de lecture qu'on retrouve partout dans la cuisine chinoise du Nord, et qui aide à comprendre pourquoi la carte d'un petit restaurant peut sembler infinie alors que la base est toujours la même.
Ce qu'on met dedans
La farce la plus courante est simple : du porc haché mélangé à du chou ou de la ciboule, assaisonné de sauce soja et de gingembre. C'est le baozi de tous les matins, celui des échoppes de rue.
Mais chaque région a ses versions. À Canton, le char siu bao (叉烧包, chāshāo bāo) est garni de porc laqué sucré-salé ; sa pâte est légèrement plus sucrée, plus blanche, plus aérienne. C'est un pilier du dim sum cantonais, un tout autre univers que le baozi de rue du Nord.
À Shanghai, le xiaolongbao (小笼包, xiǎolóngbāo) pousse la logique encore plus loin : une pâte fine (presque celle d'un jiaozi), une farce de porc mélangée à une gelée qui fond à la cuisson et se transforme en bouillon brûlant à l'intérieur. Le xiaolongbao est d'ailleurs un bon exemple de fierté régionale : un Shanghaïen ne vous dira jamais que c'est &kaquo; un type de baozi ». Il vous dira que c'est une spécialité de Shanghai, point.
Il existe aussi des versions sucrées : pâte de haricot rouge (dòushābāo, 豆沙包), pâte de lotus, ou le liúshā bāo (流沙包) dont le cœur est un jaune d'œuf salé coulant. Ces versions sucrées se trouvent surtout dans le Sud, souvent dans le cadre du dim sum.
Quand les beaux-parents débarquent
Le baozi est un plat de rue, mais il se prépare aussi à la maison. Et quand c'est le cas, c'est un petit événement.
Quand mes beaux-parents viennent de Chine et passent quelque temps chez nous en France, ils en préparent. La pâte lève dans un saladier, la farce attend dans un bol, les paniers vapeur s'empilent sur la cuisinière. Les enfants tournent autour ; ils savent ce qui arrive. Et quand les premiers baozi sortent de la vapeur, c'est la ruée. Ils se font exploser l'estomac à chaque fois.
Chez nous, on les mange avec une sauce soja-vinaigre. Moi, je n'aime pas le vinaigre ; je me fais une sauce à base de piment et de soja. Ça fait sourire les beaux-parents. Pas un sourire moqueur ; plutôt le sourire de quelqu'un qui observe un étranger s'approprier un plat à sa façon, et qui trouve ça bien.
C'est peut-être ça, au fond, qui résume le baozi. Un plat assez simple pour être mangé debout dans la rue à six heures du matin, et assez important pour que des grands-parents traversent la moitié du monde avec l'idée d'en faire pour leurs petits-enfants.
En Chine, quand on demande à quelqu'un s'il a mangé ce matin, la réponse tient souvent en trois syllabes : chī bāozi le (吃包子了). J'ai mangé des baozi. Et ça suffit.
