La Chine et le Japon produisent du thé vert à partir de la même plante. Mais l'une chauffe au wok, l'autre étuve à la vapeur. Ce choix technique, fait il y a des siècles, reflète deux rapports au thé, à la tradition et à la diversité.
Quelqu'un qui goûte un Longjing chinois et un sencha japonais côte à côte ne croira pas que c'est la même plante. L'un est doux, noisette, légèrement grillé. L'autre est herbacé, vif, presque marin. La couleur de l'infusion elle-même diffère : dorée d'un côté, vert vif de l'autre. Pourtant, les deux viennent du Camellia sinensis, et les deux sont des thés verts, c'est-à-dire des thés dont l'oxydation a été stoppée immédiatement après la cueillette.
La différence tient à un seul geste, au moment précis où l'on stoppe cette oxydation. En Chine, on utilise un wok. Au Japon, de la vapeur. C'est un détail de fabrication. Mais derrière ce détail, il y a deux façons de penser le thé, et peut-être deux façons de penser tout court.
Le wok et la vapeur
Le problème est le même des deux côtés : dès que les feuilles sont cueillies, elles commencent à s'oxyder au contact de l'air. Pour faire du thé vert, il faut bloquer cette réaction le plus vite possible, par la chaleur. C'est ce que les Chinois appellent shā qīng (杀青, « tuer le vert »).
La méthode chinoise, c'est le wok. Un grand wok en métal, chauffé à haute température. Le producteur y jette les feuilles et les travaille à la main, en les retournant, en les pressant, en ajustant la chaleur au toucher et à l'odeur. Chaque fournée est légèrement différente. La chaleur directe crée des notes grillées, noisettées, parfois florales ou sucrées. Il peut même se produire un soupçon d'oxydation avant la cuisson, ce qui adoucit encore le goût et donne à l'infusion une teinte légèrement dorée plutôt que franchement verte.
La méthode japonaise, c'est l'étuvage à la vapeur. Les feuilles sont exposées à de la vapeur d'eau immédiatement après la récolte, sans contact direct avec une surface chaude. Le résultat est plus uniforme : la chlorophylle est mieux préservée (d'où la couleur verte intense), et le goût est herbacé, végétal, parfois légèrement umami. L'astringence est plus marquée que dans la plupart des thés verts chinois.
Un wok et de la vapeur. Deux réponses au même problème. Et ce choix, fait il y a des siècles, a conditionné tout le reste.
Diversité contre perfection
La Chine produit des centaines de thés verts différents. Chaque province, chaque montagne, chaque producteur a le sien. Le Longjing du Zhejiang, le Biluochun du Jiangsu, le Huangshan Maofeng de l'Anhui, le Taiping Houkui, l'Enshi Yulu du Hubei : les cultivars sont nombreux, les terroirs variés, les méthodes locales. Un Longjing roulé à plat ne ressemble en rien à un Biluochun roulé en spirale. Le résultat est un foisonnement où la qualité est parfois inégale mais où les meilleurs sont extraordinaires. C'est un univers d'artisans, chacun dans son wok, chacun avec ses feuilles.
Le Japon a fait le choix inverse. Le pays a ses propres cultivars traditionnels (Samidori, Gokou, Uji Hikari, entre autres), mais à partir des années 1950, un seul d'entre eux a pris le dessus : le Yabukita, sélectionné pour sa résistance au froid et son rendement régulier. Ce n'est pas que le Japon manquait de diversité ; c'est qu'il a fait le choix économique de la standardiser. Aujourd'hui, le Yabukita représente la grande majorité de la production. Le pays cultive principalement trois types de thé vert : le sencha (thé infusé standard), le gyokuro (thé ombragé haut de gamme), le matcha (thé en poudre). Les méthodes de production sont standardisées. Le résultat est un thé plus uniforme, plus prévisible, mais dont les meilleurs exemples atteignent un degré de précision remarquable. Le gyokuro, ombragé pendant trois semaines avant la récolte pour concentrer la L-théanine et la chlorophylle, est l'un des thés les plus raffinés au monde.
Ce n'est pas une question de « meilleur » ou de « moins bon ». C'est un choix de civilisation. La Chine a privilégié l'artisanat local et la diversité ; le Japon, la standardisation et la perfection.
Concrètement, cela veut dire qu'acheter du thé vert chinois est une aventure : il faut chercher, goûter, comparer, accepter de tomber sur un thé médiocre avant de trouver un Biluochun qui correspond à ce qu'on aime. Il n'y a pas de marque nationale, pas de standard unique. Chaque producteur est un cas particulier. Acheter du thé vert japonais est plus simple: le sencha est du sencha, le gyokuro est du gyokuro, le matcha de grade cérémonial répond à des critères précis. La qualité varie, mais dans un cadre balisé.
On retrouve cette divergence bien au-delà du thé : dans la cuisine (la variété anarchique des cuisines régionales chinoises face à la précision codifiée de la cuisine kaiseki), dans l'artisanat (la céramique chinoise foisonnante face à la poterie japonaise épurée), dans le rapport à la tradition elle-même. La Chine invente, multiplie, laisse évoluer. Le Japon adopte, concentre, raffine.
Le matcha, l'enfant chinois adopté par le Japon
L'histoire du matcha illustre parfaitement cette dynamique.
Sous la dynastie Song (960-1279), le thé en poudre était la forme dominante de consommation du thé en Chine. On broyait les feuilles en une poudre fine, qu'on battait dans l'eau chaude avec un fouet en bambou. C'était un art de cour, pratiqué par les lettrés et l'aristocratie. L'empereur Huizong lui-même a écrit un traité sur la préparation du thé en poudre.
Puis la dynastie Yuan (mongole) a bouleversé les codes culturels chinois. Après elle, la dynastie Ming a imposé le thé en feuilles infusées comme nouveau standard. Le thé en poudre a progressivement disparu de Chine.
Mais les moines bouddhistes japonais l'avaient déjà rapporté. En 1191, le moine Eisai revient de Chine avec du matcha et la méthode pour le préparer. Le Japon a conservé cette pratique, l'a perfectionnée et en a fait le cœur de la cérémonie du thé (茶道, chadō) : un rituel codifié au geste près, où la disposition des objets, l'ordre des mouvements, la température de l'eau et même la rotation du bol ont une signification. La cérémonie du thé japonaise est l'antithèse du Gongfu Cha chinois : là où le Gongfu Cha est un art vivant, souple, qui s'adapte à l'instant et aux convives, le chadō est un rituel figé, presque religieux dans sa précision. Les deux visent l'excellence ; mais l'un cherche la fluidité, l'autre la forme parfaite.
Ironie de l'histoire : le matcha revient aujourd'hui en Chine sous la forme de lattes glacés et de pâtisseries. Les jeunes Chinois consomment du matcha sans savoir que c'est un thé que leurs ancêtres ont inventé, abandonné, et que le Japon a conservé pour eux.
Ce schéma (la Chine invente, le Japon adopte et conserve) se retrouve dans d'autres domaines. Certaines formes du bouddhisme Chan, certains styles de poterie, certaines pratiques calligraphiques ont suivi le même trajet : nés en Chine, transformés en tradition au Japon, parfois oubliés dans leur pays d'origine. Le Japon fige et raffine ; la Chine invente et passe à autre chose. Ce n'est ni un mérite ni un défaut ; c'est une différence de tempérament culturel qui se lit, entre autres, dans la façon dont les deux pays traitent une même feuille de thé.
Si le matcha est aujourd'hui plus célèbre en Occident que n'importe quel thé vert chinois, c'est peut-être parce que sa standardisation le rend plus facile à exporter, à comprendre et à reproduire. On sait ce qu'on achète ; on sait ce qu'on obtient. Le thé vert chinois, lui, résiste à la simplification. Il demande qu'on cherche, qu'on compare, qu'on accepte d'être surpris. C'est sa force. C'est aussi ce qui le rend plus difficile d'accès pour quelqu'un qui découvre le thé depuis l'extérieur.
